Claro que não estamos falando de sangue humano, mas sim animal! Apesar de ser um tema polêmico, os carnívoros comem carne e seus derivados, então por que não pensar nos novos produtos com sangue?
Morcela
Galinha ao molho pardo, linguiça morcela, sarapatel, churrasco mal passado com a carne sangrando… se pararmos para pensar, faz muito tempo que diversas culturas do mundo consomem o sangue entre seus pratos, mas pensar em novos produtos com sangue como um ingrediente, industrializado, ainda causa estranhamento e até repulsa.
Galinha ao molho pardo
Sangue é uma fonte de proteínas de alto teor nutricional, apesar disso, ainda é um ingrediente descartado nos frigoríficos. Estima-se que apenas 30% do sangue obtido no abate seja utilizado pela indústria. O descarte causa problemas de poluição ambiental e, quando é feito de maneira correta, representa um custo alto para a empresa que poderia ser convertido em mais uma fonte de renda se fosse coletado e processado corretamente.
Há tratamentos com enzima papaína seguidos de branqueamento para recuperar apenas a fração incolor do sangue, mas de maneira geral ele continua sendo subutilizado devido a rejeição por parte do consumidor.
O sangue pode ser utilizado tanto na indústria de produtos cárneos como fora dela, serve como agente ligante, realçador de cor, emulsificante e agente de cura em carnes. E também como substituto de ovos, suplemento alimentar de proteína e ferro e de compostos bioativos.
Sorvete – Nordic Food Lab
No Brasil não há leis que permitam ou proibam o uso de sangue na cozinha, mas sua origem deve ser comprovada e não pode ser transportado. Ou seja, se o se o restaurante estiver instalado em zona industrial e funcionar dentro de um frigorífico ele pode servir pratos como galinha ao molho pardo, por exemplo, já que o sangue não será transportado.
Sangue bovino integral em pó – Instituto Mauá de Tecnologia
Já na Suécia o instituto de pesquisa Nordic Food Lab tem desenvolvido produtos com sangue em substituição a ovos. Alergia a ovos é o um dos tipos mais frequentes de alergia em crianças na Europa. Como parte do projeto eles criaram versões de sorvete, merengue, mousse , panqueca e bolo com sangue suíno.
Merengue – Nordic Food Lab
Ainda há muito espaço para inovação nesta área tanto nas tecnologias de de coleta higiênica, separação de frações, conservação e desenvolvimento de novos produtos. Precisamos de leis para legalizar e assegurar a qualidade e segurança dos novos produtos com sangue como ingrediente. Pode até não ser atrativo à primeira vista, mas é nutritivo e sustentável, temos pensar nisso!
Merengue com chocolate – Nordic Food Lab
Referências: UOL, Food Navigator, PRNewswire, Wonder How To, Study: The Use of Blood and Derived Products as Food Additives, Sangue Bovino em Pó – Instituto Mauá de Tecnologia
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