É quase impossível encontrar alguém que não goste de chocolate, não é? E não é à toa. Esse é o doce mais consumido no mundo todo e, todos nós sabemos do que ele é feito: cacau. Mas e se eu te dissesse que é possível fazer chocolate sem cacau?
Sim, chocolate com gosto de chocolate igual ao seu preferido, mas sem usar o cacau.
O seu chocolate está ameaçado de extinção
Antes de falarmos das soluções para essa questão, é importante saber por que soluções são necessárias, em primeiro lugar.
A verdade é que, já faz um tempo, que o plantio do cacau tem sido um prato cheio de problemas que vão desde o trabalho infantil ao desmatamento de florestas inteiras.
O trabalho infantil é um dos principais problemas envolvendo o plantio de cacau./ Image by: Benjamin Lowy
Na Costa do Marfim, por exemplo, que é o maior produtor de cacau do mundo, a ONU constatou que o cultivo do fruto que faz o chocolate é o responsável pela perda de mais de 60% das florestas do país entre 1990 e 2015.
Mas não é só isso. Talvez você não saiba, mas o amadurecimento dos frutos não acontece ao mesmo tempo e é preciso monitorá-los constantemente. Para piorar, é preciso a produção inteira de uma árvore para produzir somente 500g de cacau. Você deve consumir mais de 3kg por ano, esse é o consumo per capita no Brasil.
Para piorar, um relatório da Lumina Intelligence diz que cerca de 40% do cacau comprado pelas grandes empresas do ramo não faz parte de seus programas de cultivo sustentável de cacau, ou seja, é uma cadeia de suprimentos muito suspeita.
Os brasileiros na cena
No Brasil o cupulate está aos poucos ganhando espaço. Feito com amêndoa do cupuaçu no lugar do cacau, ele é comercializado em todo o Brasil por marcas como a Amma, De Mendes, Onveg entre outras.
Cupulate feito pela empresa baiana./ Image: Amma
Se você é old school, deve conhecer a alternativa feita de alfarroba. A Carob House tem uma linha inteira de produtos com esse ingrediente.
Até a jaca pode virar matéria-prima para o chocolate. As sementes, que geralmente são descartadas, podem ter vários usos no upcycling, inclusive se fermentadas e torradas, rendem um produto semelhante ao chocolate tradicional. Já falamos sobre esse projeto inovador aqui.
Os chocolates cultivados em laboratório
A gigante finlandesa Fazer, em parceria com o Centro de Pesquisa Técnica da Finlândia, iniciou pesquisas para desenvolver cacau cultivado. Levará anos até que o produto seja lançado e a empresa está trabalhando em um consórcio maior, com outras empresas, para buscar alternativas para o futuro. Daqui até lá, o foco é em gerenciar a produção do cacau tradicional de forma sustentável.
A Celleste Bio é uma startup israelense que também está na corrida por um chocolate com cacau cultivado em laboratório, com investimento de empresas como Mondelez International, Barrel Ventures entre outras, para em breve trazer seu produto ao mercado.
A co-fundadora da Celleste Bio, Hanne Volpin.
As alternativas fermentadas
A alemã Nocoa utiliza o processo de fermentação para criar um chocolate feito de aveia e semente de girassol. A mistura é então torrada e adquire textura e aroma semelhantes ao do chocolate.
O chocolate Nocoa é feito com aveia no lugar do cacau./ Image: Katrin Winner
Posteriormente, todo o fermento é retirado do Nocoa e, por ser feito de aveia (que já é naturalmente adocicada) o chocolate possui 30% a menos de açúcar do que os feitos com cacau.
A alemã Planet A Foods também usa a aveia como base em seu chocolate fermentado.
Aveia passa por processo de fermentação de precisão e tem suas células de gordura extraídas para fazer o chocolate sem cacau da Planet A Foods./ Image: Planet A Foods
O chocolate sem cacau da WNWN é elaborado a partir de cevada e alfarroba através de fermentação tradicional, evitando a necessidade de aprovação regulatória que os produtos de chocolate fermentados com precisão necessitam
Para completar os atributos do produto, depois de testar entre 30 e 40 tipos de gorduras, eles escolheram a manteiga de karité, que possui características semelhantes à manteiga de cacau.
Chocolate WNWN, feito por fermentação tradicional (não, não é de precisão!)
Para o futuro: chocolate sem cacau ou com cacau?
Tecnicamente, chocolate é “uma mistura de derivados de cacau com outros ingredientes, desde que tenha no mínimo 25% de cacau”, vem daí a discussão sobre chocolate branco ser chocolate ou não.
É claro que se posicionar como alternativa ao chocolate é muito mais atraente do que comercializar barras de aveia, cevada e alfarroba. A conexão na mente do consumidor é óbvia. Mas e se a gente buscasse aceitar esses novos produtos como “standalone products”? Como produtos em si, tipo manteiga e margarina, que até possuem alguns usos semelhantes, mas são diferentes e coexistem no supermercado.
Não acredito em “salvar o planeta” abolindo o cacau do chocolate, mas sim investindo em práticas pela sustentabilidade da cadeia produtora de cacau, agricultura regenerativa, comércio justo, aproveitamento integral e upcycling para melhorar o rendimento do fruto (somente 10% do cacau vira chocolate, o restante é resíduo, mas isso é tema pra outro artigo).
Que tal ampliarmos nosso paladar e deixarmos a diversidade de produtos acontecer?
PS: Artigo originalmente publicado em 22/11/2023 no Portal Food Connection, confira aqui
Fontes: Green Queen, Food Ingredients First, Food Navigator, Food Navigator (2), ONU News, BBC, CNN, O Globo, Mídia Ninja, Trendlines, Chocolatier, Confectionery News, Planet Food
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