Em volume, o soro de leite é o maior resíduo do setor lácteo. Globalmente, a produção de soro de leite está entre 180 e 190 milhões de toneladas anualmente. Nem tudo é desperdiçado – cerca de metade é processada em produtos de valor agregado, como whey protein e ácido láctico. Porém, o aproveitamento não é suficiente e a outra metade segue tendo o descarte como destino.
Pensando nisso, o governo alemão doou 2,6 milhões de euros para um projeto de transformação de soro ácido em matéria-prima para cultivo de micélio de cogumelos. A startup Infinite Roots e a Universidade de Tecnologia de Hamburgo trabalharão juntas neste desenvolvimento.
Imagem: Infinite Roots
O que é micélio? Por que investir em sua produção?
O micélio é a estrutura da raiz dos cogumelos comestíveis, formado por uma rede de pequenas células semelhantes a fios que crescem no subsolo para formar uma intrincada teia.
O projeto pretende viabilizar o uso do soro ácido de leite como matéria-prima para o crescimento de micélio, que por sua vez é a base de novos ingredientes e produtos. Para o processo, o soro precisa ser coalhado e coado, transformando-se em matéria-prima para a fermentação do fungo.
À medida que a proteína do micélio cresce em popularidade, unir o upcycling do soro de leite ao projeto visa combater o descarte desse resíduo e transformá-lo em ingredientes de alto valor a partir de fungos.
Os ingredientes de micélio são um mercado em rápido crescimento, que deve ultrapassar os US$ 6,5 bilhões até 2032. O descarte de soro de leite é problemático ambientalmente. Porém, o soro é um meio nutritivo que, com alguns ajustes de processo, pode ser a fonte ideal para o crescimento do micélio.
Imagem: Infinite Roots
Empresas produtoras de micélio se associam à indústria de proteína animal
A Infinite Roots já utiliza outros fluxos de resíduos da indústria de alimentos para o cultivo de micélio. O bagaço de malte da produção cervejeira, por exemplo, é base do cultivo de micélio para produção de análogos de carne plant-based.
Apesar do apelo vegano do micélio, esta não é a primeira vez em que uma empresa do ramo se une à indústria de proteína animal. A empresa finlandesa Enifer está usando o permeado de soro, outro resíduo da indústria láctea, como matéria-prima de micélio para aplicações em alimentação humana, ração e aquicultura. A britânica Quorn, líder deste segmento, fornece sua proteína à base de micélio para hambúrgueres e salsichas híbridas, misturadas com carne, para hospitais do Reino Unido.
O projeto não para por aí, a startup, junto à universidade, liderará uma iniciativa educacional para jovens pesquisadores. A iniciativa promoverá o upcycling e as tecnologias sustentáveis em alimentos. Mais do desenvolver novos ingredientes, o upcycling dos resíduos da produção de alimentos inspira a criação de futuros inovadores e sustentáveis.
Referências: Green Queen, Food Manufacture, The Grocer, AFN, Ingredients Network
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