Apesar de temperar muitos dos alimentos que comemos, o consumo de sal em excesso é prejudicial à saúde. A nova rotulagem brasileira reacendeu a busca das empresas por alternativas para a redução de sódio. Felizmente há novas soluções no mercado e nós vamos mostrá-las aqui.
Esquemas como o Nutri Score europeu e a lupa brasileira são exemplos de esforços dos governos para melhorar o entendimento da população em relação aos alimentos que consomem. A adequação dos produtos ainda está em andamento no Brasil. Algumas empresas optaram por colocar a lupa, enquanto outras estão ativamente buscando alternativas para escapar dela. Sódio, gordura saturada e açúcares adicionados são o foco e nesta série de posts vamos falar sobre cada um deles, começando pela redução de sódio.
A busca por alternativas é antiga, já falamos aqui sobre um dispositivo que dá choques na língua para mudar a percepção de gosto. Com ele, uma pessoa pode comer tofu com a sensação de comer um churrasco de carne com sal grosso na brasa, mas pense em como seria complicado aplicar isso em larga escala.
A maioria dos substitutos do sal simplesmente troca cloreto de sódio por cloreto de potássio, que tem sabor salgado, mas pode trazer sabor amargo e metálico. Além disso, o sal desempenha outras funções no produto como retenção de água e controle microbiano.
De acordo com uma pesquisa da Ajinomoto, a maioria dos consumidores sabe dos benefícios da redução de sódio, mas não veem a ingestão de sal como uma preocupação que os afete pessoalmente. E mais, acreditam que alimentos com baixo teor de sódio são insossos.
Extrato de umami upcycled
A start-up finlandesa Nordic Umam Company extrai o sabor umami de subprodutos da indústria de alimentos como resíduos de produção de vegetais, cereais e cerveja. O sabor intenso umami diminui a necessidade de uso de sal.
Em cooperação com a Raisio, outra empresa finlandesa, a Nordic Umami está explorando sua tecnologia para criar valor a partir dos resíduos de produção da Raisio. O objetivo é transformar os subprodutos da empresa em novos ingredientes e encontrar oportunidades para usar esse umami dentro da própria Raisio.
Upcycling de resíduos da produção de vinho
A canadense CrushDynamics transforma resíduos de vinho em ingredientes através da fermentação. Os ingredientes servem para melhorar o sabor, reduzir o sal, bloquear o amargor e prolongar a vida útil de alimentos. A mesma matéria-prima tem potencial para substituir antioxidantes sintéticos e prevenir envelhecimento, segundo pesquisas dos cientistas de alimentos da Esalq-USP.
É verdade que ainda não há substituto perfeito, mas soluções upcycled estão vindo para fazer a redução de sódio muito mais saborosa… e sustentável!
Fontes: Food Business News, Original Newsbreak, XTalks, Foodbev, Food Dive, Food Matters Live, Food Ingredients First, G1
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