Sachi, primeira bebida alcoólica de soja do mundo, é um vinho de soro de tofu. Tem metade das calorias do vinho comum de uvas e é rica em isoflavonas.
Em 2017 um doutorando do programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos desenvolveu uma bebida com seu orientador na Universidade Nacional de Singapura. E não é apenas uma bebida alcoólica, ela também é um caso de upcycling, pois é feita a partir de resíduos da produção de tofu, o “queijo” de soja muito consumido na Ásia. O vinho de soro de tofu atende pelo nome de Sachi.
O doutorando Chua Jian Yong (à esquerda) e o professor Liu Shao Quan (à direita)
O agora doutor abriu a empresa SinFooTech e o vinho de soro de tofu saiu então do laboratório e ganhou as prateleiras do mercado. Você nem imaginam a alegria que sinto ao ver produtos saindo da universidade para o mundo!
Sachi: disponível em quatro sabores, contém 5,8% de álcool por volume.
Transformando resíduos de soro em bebidas
Para produzir tofu tem de se coagular o leite de soja fervido, resfriá-lo e pressioná-lo em um bloco sólido, como resultado dessa prensagem obtemos o soro. O descate de soro como resíduo sem tratamento, cria poluição ambiental, pois suas proteínas e açúcares solúveis contribuem para o esgotamento de oxigênio nos cursos d’água. Com o aumento da adesão a dietas vegana e flexitariana o consumo de tofu também aumentou, gerando ainda mais resíduos.
O upcycling do soro de tofu é uma forma de reduzir o descarte poluente, além disso é um meio de gerar retornos econômicos para as empresas. O doutorando projetou uma nova técnica de fermentação que utiliza totalmente o soro de tofu sem gerar resíduos, converte seu odor característico em um aroma frutado e prolonga sua validade. Após a fermentação, as isoflavonas ligadas presentes no soro se tornam isoflavonas livres, absorvidas mais facilmente pelo corpo humano. O processo de fabricação da bebida alcoólica leva cerca de três semanas.
E o soro do leite de vaca?
Já falamos aqui de outra bebida à base de soro, a Black Cow, vodka feita com soro de leite de vaca proveniente da produção de queijos. De lá pra cá a empresa cresceu e ampliou sua linha de bebidas.
A versão Black Cow com morangos é feita com as frutas fora de padrão que seriam descartadas pelos produtores.
Curiosidade: o nome Sachi tem inspiração na palavra japonesa que significa “bênção”. Espero que próximas bebidas upcycled sejam abençoadas com o crescimento da Sachi e da Black Cow!
Referências: NUS News, Food & Wine, Business Insider, Food Matters Live
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