Quando pensamos em vinho, logo vem à mente as uvas espremidas. Mas o que acontece com o que sobra da fruta depois desse processo? Com o upcycling de resíduos da produção de vinho, o que era descartado passou a ser um novo ingrediente.
Esse resíduo rico em nutrientes, quando descartado, resulta em mais de 4 milhões de toneladas de rejeito por ano – aproximadamente 20% das uvas, incluindo sementes, cascas e talos, que não são utilizados na fermentação.
A empresa norte-americana Sonomaceuticals resolveu dar um propósito mais nobre para esse resíduo. Depois de 10 milhões de dólares em investimento em uma década de desenvolvimento e muitos testes, seu novo ingrediente está no mercado e atende por WellVine.
WellVine: do bagaço ao ingrediente funcional
WellVine é um ingrediente derivado de uvas de vinho recém-colhidas, prensadas, secas e então moídas. Não é alcoólico e contém fibras prebióticas e flavonóides, em especial a epicatequina. Seus compostos bioativos impulsionam os metabólitos microbianos circulantes que regulam a integridade intestinal, imunidade do hospedeiro e metabolismo. Além disso, tem sabor suave e leve doçura natural que ajuda a modelar o teor de açúcar dos produtos.
Imagem: Sonomaceuticals
Em termos de funcionalidade, inicialmente a equipe testou aplicação em doces, biscoitos e pães, mas o resultado foram massas densas demais, prejudicando a textura ideal desses produtos. Já a aplicação em chocolate foi uma escolha acertada, pois o ingrediente diminuiu o amargor e adicionou uma nota frutada ao produto. O próprio chocolate levou um ano para chegar à versão atual, com 15% de WellVine.
O uso em chocolate deu tão certo que originou a Vine to Bar, marca de chocolates feitos com WellVine. Segundo Scott Forsberg, presidente da empresa: “Temos lindas uvas Chardonnay. Quando você espreme a água e o açúcar, fica com todo o resto. Limpamos, secamos, moemos e o pó é tudo o que sobra”.
Imagem: Vine To bar
A Sonomaceuticals
A Sonomaceuticals – que desenvolveu a Chardonnay – é uma empresa de pesquisa fundada por especialistas da indústria do vinho que começaram a explorar o valor das uvas de vinho prensadas como um ativo subutilizado no negócio vitivinícola.
Imagem: Solton
A equipe da empresa acreditava que esse resíduo poderia se transformar em um ingrediente nutritivo e inicialmente experimentaram vendendo farinhas, óleos e produtos assados contendo o bagaço de uva. Uma colaboração entre diversos departamentos de ciências e universidades americanas resultou na Sonomaceuticals desenvolvendo o novo ingrediente.
A empresa está agora explorando outras aplicações de produtos para que o ingrediente ofereça “melhor dos dois mundos” em termos de sabor e saúde. Os novos modelos de negócios que combinam sabor, saudabilidade e upcycling estão em alta, pois aliam o desejo do consumidor com a sustentabilidade do planeta e o ganho financeiro do mercado. Além disso, pode inspirar o desenvolvimento de ingredientes melhores para a indústria alimentícia no futuro.
A Crush Dynamics também explora o upcycling de resíduos da produção de vinho
A Sonomaceuticals não é a única empresa a explorar os resíduos da vitivinicultura, a Crush Dynamics também desenvolve ingredientes a partir dos resíduos da produção de vinho. Com foco na redução de açúcar e sódio, a empresa patenteou seu ingrediente que é fruto de um processo de fermentação.
Imagem: CrushDynamics
Na rotulagem o ingrediente pode ser declarado como “purê de uva” e permite uma redução de 30% a 50% do açúcar da formulação ao mesmo tempo em que elimina notas de sabor desagradáveis e prolonga sua vida de prateleira. Recentemente a empresa firmou parceria com a Purdys Chocolatier, empresa canadense de chocolates, para apresentar amostras de chocolate com o ingrediente.
Resíduos de vinho não são os únicos, há uma gama imensa de resíduos candidatos a substituir, pelo menos parcialmente, o cacau no chocolate. Já falamos sobre isso aqui, aqui e aqui.
Será que o futuro do chocolate passa pela redução do cacau e adição de resíduos da indústria de alimentos? Só o tempo dirá.
Referências: Vine to Bar, Bevarage Daily, UC Davis, New York Post, Business Wire, Nutraingredients USA, Business Wire. Artigo: Chardonnay Marc as a New Model for Upcycled Co-products in the Food Industry: Concentration of Diverse Natural Products Chemistry for Consumer Health and Sensory Benefits
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