Talvez você associe a soja ao óleo ou à proteína texturizada usada como substituto de carne. Pode ser ainda que lembre dos grãos de soja cozidos, do tofu ou até da bebida à base de soja, mas poucos lembram da okara e é aí que mora uma oportunidade nutritiva.
A okara é um ingrediente upcycled./ Imagem: shutterstock
A okara é a parte sólida, ou seja, o resíduo que sobra da extração dos grãos de soja para produzir produtos derivados, como a bebida conhecida como “leite de soja” e o tofu. Já falamos um pouco sobre okara neste post aqui, mas ela é um ingrediente tão interessante, que vale a pena aprofundar o tema.
Como há muito debate sobre se o cultivo e comércio da soja é ou não problemático para o meio ambiente, hoje vamos te contar como a okara mostra que esse grão ainda tem muito a nos oferecer em termos de sustentabilidade e nutrição.
Soja=problema?
Imagem: Food Renegade
Muitas pessoas e pesquisadores são rápidos em afirmar que sim, a soja é um grande problema para a natureza e que seria melhor interromper o seu cultivo. Porém, é preciso avaliar múltiplas perspectivas.
O primeiro e, possivelmente, maior problema com esse grão é sua utilização. Se a soja fosse produzida apenas para consumo humano, não seria uma grande questão, mas atualmente a maior parte de sua produção se destina a alimentar a indústria da carne. Mais precisamente, o gado.
Por isso, os impactos são astronômicos.
No Brasil, o plantio de soja é a principal causa de desmatamento./ Imagem: Adriano Gambarini / WWF-Brazil
Por exemplo, os recursos hídricos são um dos mais atingidos. Para fabricar 1 litro de leite de soja, são necessários 300 litros de água. O cultivo da soja não só demanda muita água, como também torna mais difícil o retorno dela ao solo. Isso porque o maquinário pesado essencial para o cultivo da leguminosa, compacta o solo, dificultando a reabsorção da água para os depósitos subterrâneos.
Além disso, o cultivo da soja causa desmatamento generalizado. Aqui na nossa floresta Amazônica, a terra para produzir soja aumenta mais de 14% por ano. Ainda podemos falar da perda de habitats, ecossistemas e biodiversidade. E, por fim, há também a emissão de gases de efeito estufa.
A soja é polêmica. Mas não é só isso.
A soja pode ser boa para o meio ambiente
Quanto mais carne consumimos, mais soja é cultivada, levando a todos os problemas que falamos acima. Mas existe uma solução: comer mais soja. Irônico, não é?
Imagem: Farm Progress
Quando a soja é plantada somente para consumo humano como fonte alternativa à carne, a procura pelo grão diminui. Isso porque a criação dos animais também irá diminuir.
Você deve estar pensando agora: “o que vai acontecer é que a terra usada para pecuária, vai ser só trocada pelo plantio da soja.” Só que há um detalhe: a pecuária precisa de muito mais terra.
Para conseguir da carne bovina a mesma quantidade de proteína que conseguimos da soja, são necessárias 32x mais terra.
A diferença está nos detalhes ou não?
Por último, uma informação crucial: se cada um de nós fizesse a troca da carne pela soja, o desmatamento agrícola poderia ser reduzido em até 94%.
É aqui que entra a okara
Podemos dizer que a okara promove uma dupla sustentabilidade. É upcycled e é uma alternativa à proteína animal.
Mais do que isso, ela é um ingrediente muito versátil. Há uma infinidade de alimentos que podem ser feitos com a okara.
Por exemplo, pesquisadores da University of Santo Tomas (UST) criaram uma linguiça vegana, sem glúten e upcycled, feita com a polpa que sobra após a produção do leite de soja e do tofu, ou seja, com a okara.
A salsicha feita com okara, além de ser upcycled é saudável./ Imagem: UST
Em parceria com a Banawe Soybean Food Products Corporation, fabricante norte-americana de leite de soja e que gera cerca de 300kg de okara em sua produção, a UST se ofereceu para ficar com esse resíduo de produção e, a partir dele, produzir linguiças e salsichas ricas em fibras e proteínas e, é claro, fruto do upcycling.
Queijo de okara
Como dissemos, a okara é extremamente versátil. Pense em uma comida e é bem provável que seja possível fazê-la usando esse ingrediente.
O queijo é uma opção. Em Singapura, algo que começou como um projeto de estudantes, se tornou um produto atraente para investidores e consumidores.
Queijo de okara./ Imagem: Republic Polytechnic
De acordo com o Dr. Heng, um dos criadores da ideia, o país gera cerca de 30 toneladas de okara por dia, mas a maioria é descartada como lixo ou usada na ração de animais. Porém, vendo a quantidade de proteínas e nutrientes presentes na okara, ele resolveu utilizá-la para produzir queijo.
Talvez você esteja pensando: “beleza, mas já existe um queijo feito de soja, o tofu.” Sim, ele existe, mas quem já comeu tofu sabe que a textura e o sabor são bem diferentes do queijo de origem animal.
Já com o uso da okara, os pesquisadores de Singapura conseguiram emular um queijo em fatias semelhantes ao cheddar e, além disso, com maior teor de proteínas e menos sódio e conservantes.
Mais produtos
Ainda em Singapura, outra ideia utilizando a okara surgiu.
Dessa vez, vinda da empresa de soja: Soynergy e trata de uma bebida probiótica feita com os resíduos da soja.
Imagem: Soynergy
A bebida contém mais de 10 bilhões de probióticos vivos a cada 100ml, além de aminoácidos, fibras e isoflavonas.
Outro alimento que pode ser feito com a okara são biscoitos.
A Renawal Mill investiu nesse conceito e passou a fabricar cookies de okara e gotas de chocolate. Acredite, é uma combinação que dá super certo.
Em vez da farinha de trigo comum, os cookies são feitos com a farinha de okara. A empresa afirma que isso os torna mais macios e proteicos. E são upcycled, é claro.
Biscoito de okara é upcycled./ Imagem: Renewal Mill
Dois lados da mesma moeda
A soja como é produzida hoje é problemática para o meio ambiente.
Mas quanto mais ela for usada integralmente e tenha seus resíduos transformados em novos ingredientes como a okara, mais ela poderá nos ajudar a atingir níveis maiores de sustentabilidade. Principalmente em um país como o nosso que é o maior produtor desse grão no mundo e depende muito dele economicamente. 
Usar a okara como ingrediente é upcycling, além de ser um coringa na cozinha./ Imagem: Getty Images/iStockphotoIntroduzir a soja em nossa alimentação pode ser muito benéfico para a natureza. Mais do que isso, a okara pode ser uma facilitadora, um ingrediente que tem o potencial de romper certas barreiras que o consumidor pode ter com a soja.
Esse ingrediente upcycled é multifuncional e eclético e pode sim produzir alimentos deliciosos para compor nossa dieta.
Mas e você já experimentou algo feito de okara? O que achou? Conta aqui nos comentários, vamos adorar conhecer sua experiência.
Referências: Commercial Waste, Food Unfolded, Dairy Reporter, UST
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