12, 18, 21 anos… quanto mais tempo envelhecendo, melhor o whisky, certo? Não mais. Novas tecnologias conseguem reproduzir sabores raros e caros equivalentes a envelhecer whisky de maneira sustentável e mais rápido.
O Whisky é uma bebida destilada e elaborada por uma variedade de cereais. A bebida tem vários estilos que podem variar de acordo com o local produzido e normas adotadas.
No ranking global, o Brasil está na quinta posição dos países que mais consomem a bebida no mundo. O segmento é liderado pela Índia e Estados Unidos.
Em 2023, uma empresa americana, a Milestone Beverages, anunciou o lançamento do Stateless Whiskey, uma marca que utiliza a ciência molecular para “recriar uísques raros e caros” com menos custo e menos impactos ambientais negativos.
Alguns anos atrás, pesquisadores da Universidade de Cádiz, na Espanha, descobriram uma maneira de envelhecer whisky de maneira sustentável e obter em poucos dias o efeito que demora anos para se conseguir naturalmente.
É a ciência acelerando e barateando a produção de uma das bebidas mais caras do mundo e, de quebra, ajudando o planeta.
Sottile Casa
O whisky tradicional
O processo de produção do whisky começa com a mistura de cevada e água para extrair o amido, que posteriormente se transforma em açúcar. Esse purê é fermentado e converte o açúcar em álcool, que é destilado em vasos de cobre.
Durante o envelhecimento em barris de carvalho, o whisky desenvolve uma complexidade de sabores provenientes de centenas de compostos, como ácidos graxos, ésteres, álcoois e aldeídos. Esses compostos não só contribuem para o aroma e sabor da bebida, mas também adicionam nuances e características únicas ao whisky.
Quanto mais velho o whisky, mais tempo ele tem para interagir com o carvalho do barril e absorver os aromas e sabores do ambiente ao seu redor. Isso resulta em uma bebida mais rica, suave e complexa, com uma profundidade de sabor típicas daqueles que se alcançam com o tempo.
Ciência molecular e bourbon
Porém, a linha Stateless Whiskey, da Milestone, usa a tecnologia molecular para manipular o processo de produção da bebida e reduzir o impacto ambiental no processo.
Elas contêm uma mistura de destilados tradicionais, mas são então processadas em um laboratório ajustar suas características.
Assim é possível controlar cada aspecto do perfil de sabor, desde as notas defumadas e amadeiradas até frutas, baunilha e especiarias.
A tecnologia molecular permite à Milestone produzir uísque com um impacto ambiental reduzido em comparação com o uísque tradicional, que requer água, grãos, espaço de armazenamento em barris e um longo período de maturação.
Um porta-voz da empresa disse: “A tecnologia avançada utiliza algoritmos de aprendizado de máquina, inteligência artificial e análise química avançada para produzir destilados indistinguíveis dos produtos tradicionais, mas feitos com menos água, terra e uma pegada de CO2 menor do que os processos tradicionais.”
Com a tecnologia molecular reduzindo o tempo do processo de maturação, a marca afirma que seu destilado será menos caro do que os uísques e bourbons que o inspiraram.
Cientistas conseguiram o efeito de envelhecimento de dois anos em apenas três dias
O segredo é o ultrassom. As ondas entram na mistura de bebidas com chips de carvalho formando bolsas de ar na madeira que se colapsam rapidamente. Quando as bolhas estouram, a madeira libera compostos que formam o sabor de carvalho. Três dias de exposição contínua ao ultrassom produziram um whisky que imitava a profundidade de sabor e cor de um conhaque de dois anos.
Oito juízes treinados consideraram a bebida resultante como sendo tão boa quanto a tradicional. Esta bebida, porém, não é um “brandy” na Europa, pois a legislação exige que somente somente bebidas envelhecidas em barril de carvalho recebam essa denominação.
Esta não é a primeira vez que a inovação esbarra na legislação em bebidas alcoólicas, isto também aconteceu com o vinho azul (falamos dele aqui), a história se repete…
Inclusive, este também não é o primeiro caso de whisky com envelhecimento acelerado, a norte-americana Cleveland Whiskey já faz isso desde 2013. Sua técnica, entretanto, é diferente. Eles aplicam alta pressão à bebida no barril, forçando a interação com a madeira e em uma semana a bebida está madura.
Os apreciadores que não podem pagar pela bebida convencional, agora contam com uma alternativa para envelhecer whisky de maneira sustentável e acessível.
Referências: Quartz, Gear Patrol, Gizmodo, Discover Magazine, Mental Floss, Forbes, The Week, Whisky.com, Irish Whisky Society, VinePair, Gentleman’s Journal, Executive Style, BHB Food, Nações Unidas Brasil, Saneamento em Pauta, Alimentos sem mitos, Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy
PS: Artigo originalmente escrito em 20/06/2017, editado e publicado em 14/05/2024.
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