Depois da alga com sabor de bacon a novidade é o cogumelo com gosto de bacon. Nada de aromatizantes, só cogumelo mesmo. Quer conhecer? Veja aqui no Eat Innovation!
Bacon é uma delícia, mas nem todos podem aproveitar. Veganos, religiosos ou mesmo quem tem problemas de colesterol alto são privadas dessa carne defumada tão apreciada no mundo. Falamos da alga com sabor de bacon (aqui), mas infelizmente a produção não escalou o suficiente para espalhar para outros países.
Agora há uma nova esperança para os amantes do bacon: cogumelos com gosto de bacon. Agricultores americanos de Tucson, no Arizona (EUA) produzem os fungos Pleurotus djamor, mais conhecidos como cogumelos ostra cor de rosa.
A produção da Sonoran Mushroom Company é vendida em supermercados e feiras da região e atende também restaurantes. A família não explica como conseguiu cogumelos com gosto de bacon sem adicionar qualquer tipo de aromatizante no produto. Eles afirmam apenas que por cultivarem em ambiente estufa possuem total controle de temperatura e umidade. E indicam que para conseguir o máximo sabor o consumidor deve saltear os cogumelos em manteiga ou azeite.
O negócio ainda é totalmente familiar, pai, filhos e cunhados administram tudo. No próximo ano eles pretendem conseguir certificação orgânica para a linha de produtos que inclui outros tipos de cogumelos, mas não preciso dizer que os cogumelos com gosto de bacon são o carro-chefe da empresa, né?
De onde vem o sabor do bacon?
O sabor do bacon vem não só do gosto da carne de porco, mas também do processo de defumação e da reação de Maillard, que ocorre quando os açúcares e os aminoácidos se combinam em altas temperaturas (exatamente quando você frita uma tira de bacon). As moléculas geradas nessa fase incluem mais furanos, bem como pirazinas e tiazolos, que possuem gostos e aromas de noz e caramelizados.
Provavelmente (meu palpite de cientista que não teve a chance de analisar o produto, ok?) o que acontece nesse caso é que os cogumelos dessa espécie cultivados nessas condições e nesse terroir (como um vinho cujas uvas adquirem características distintas conforme a região em que são cultivadas) possuem moléculas em comum com as do bacon. Para intensificar o sabor é preciso expor o produto a altas temperaturas, gerando ainda mais componentes semelhantes aos da reação de Maillard que ocorre no bacon, daí a percepção de um “bacon fúngico”.
Micélio de cogumelo também pode ser alternativa ao bacon
A Atlast Food chegou a faturar 40 milhões de dólares com o bacon feito de micélio de cogumelos em 2021.
Imagem: My Forest Foods
Ao usar o micélio, a Atlast consegue obter textura e sabor bem parecidos com o bacon suíno.
Além da carne de porco: marca brasileira produz “frango” de cogumelos
Não são só os gringos que ficam com todas as inovações, não. O mercado dos cogumelos está presente e crescente no Brasil com várias empresas desenvolvendo produtos inovadores com o material do futuro incluindo carne.
A foodtech brasileira Typcal foi a primeira do país a lançar o frango feito de micélio, alimento que fica com textura e sabor bem parecidos com o de origem animal – esse eu provei e, dentre as alternativas veganas ao frango, foi das mais legais, a textura é mesmo o diferencial e não, não lembra o sabor de cogumelo.
Substituto ao frango feito com cogumelos. / Imagem: Typcal
Surpreendentemente, o “frango” possui apenas 3 ingredientes: aromatizante natural, micélio e amido de milho, o que o faz ter um baixíssimo teor de gordura e ser uma ótima fonte de proteínas e fibras.
Será que trocaremos facilmente o bacon por cogumelos?
PS: Artigo originalmente publicado na minha coluna na revista i9 Magazine em 05/07/2027. Editado, atualizado e publicado aqui em 04/01/2024.
Referências: Fine Dining Lovers, NBCDFW, Tucson Foodie, Extra Crispy, A study of the aroma of fried bacon and fried pork loin
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